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Buttermilk (Suero de leche)

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Madhava Prasada (HDG)

Nombre de Usuario: Madhavap

Mensaje Número: 153
Registrado: 02-2003
Enviado Miercoles, 10 de Octubre de 2007 - 11:04 pm:   

Buttermilk (suero de leche)

Buttermilk es un término utilizado para describir dos tipos de productos de leche fermentada: el Buttermilk tradicional y el Buttermilk cultivado.

Tradicionalmente, el Buttermilk ha sido el líquido remanente de la producción de crema ácida, durante el proceso de fabricación de *mantequilla (churning). Tiene un leve gusto agrio / ácido debido a que el líquido ha sido naturalmente fermentado por bacterias ácido lácticas que se encuentran naturalmente en la leche cruda.

En tiempos mas modernos, el Buttermilk que se consigue comercialmente en supermercados, es en realidad un Buttermilk cultivado, o sea que es leche a la cual se le han agregado bacterias ácido lácticas (como las del yogurth) para simular el producto tradicional. Durante la década de 1910, éste producto se denominó Buttermilk artificial, para diferenciarlo del Buttermilk natural, común o tradicional. El gusto agrio / ácido del Buttermilk cultivado, es el resultado del proceso de fermentación en el cual las bacterias ácido lácticas convierten el azúcar lactosa de la leche en ácido láctico. A medida que se produce el ácido, el pH de la leche disminuye y la leche se vuelve ácida. En este punto, la caseína, que es la proteína de la leche, comienza a precipitar al perder solubilidad en el medio ácido, causando la formación de una cuajada. La acidez del Buttermilk inhibe el crecimiento bacteriano, lo cual le otorga una larga vida útil a temperatura de refrigeración (4 - 8 ºC). La crema ácida (sour cream) se produce mediante un proceso similar, pero usando crema en lugar de leche.

El Buttermilk tradicional es muy diferente del Buttermilk cultivado: es poco denso (ligero, aguado) y débilmente ácido, mientras que el Buttermilk cultivado es espeso y ácido.

En productos de panificación, la leche común puede ser sustituída por Buttermilk que se produce mediante el agregado de una cucharada grande de jugo de limón o vinagre o 1 y ¾ cucharaditas de crema ácida por cada taza de leche común. Este método puede ser usado también con leche de soja o leche de arroz para el consumo de personas vegetarianas / veganas.

Buttermilk hecho en casa, receta para cuatro porciones:

Ingredientes:

a) Una taza de leche entera
b) Dos cucharadas grandes de crema ácida ó una cucharadita de vinagre blanco o una cucharadita de jugo de limón

Agregar el ingrediente ácido (b) a la leche. Dejar descansar a temperatura ambiente durante media hora. La leche debe empezar a agriarse. Revolver bien antes de usar.

Una combinación de yogurth natural (3/4 de taza) y leche entera (1/4 de taza), se puede usar también como reemplazo de una taza de Buttermilk para cualquier receta.

Traducido al español por Dhira Gauranga dasa
De Wikipedia, la Enciclopedia Libre

* Nota: En algunos países se le llama manteca, pero en otros países como México, la palabra manteca se refiere a la grasa para guisar de origen animal y prohibida para nosotros.

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